co jeChuťový enzym?
Chuťové enzymy jsou specializované přípravky (často proteázy, lipázy nebo amylázy) používané k štěpení bílkovin, tuků a sacharidů za účelem vytvoření, posílení nebo obnovení pikantních, mléčných a ovocných chutí. Jsou nezbytné při zpracování potravin, aby zlepšily chuť, změkčily maso, urychlily fermentaci a omezily-chutě pocházející především z mikroorganismů
Vše, co potřebujete vědět
Co je to enzym Flavourzyme?
Flavourzyme se prodává jako peptidázový přípravek z Aspergillus oryzae. Enzymový přípravek se široce a rozmanitě používá pro hydrolýzu proteinů v průmyslových a výzkumných aplikacích. Detailní informace o složení této směsi však kvůli složitosti zatím chybí.
Co je to flavoenzym?
Flavoenzymy jsoubarevné oxidoreduktázy, které katalyzují velké množství různých typů reakcí. Flavoenzymy byly rozsáhle studovány pro své strukturní a mechanické vlastnosti a nabývají na síle v průmyslových biokatalytických aplikacích.
Hlavní detaily:
Vylepšení chuti:Zvyšuje obsah volných aminokyselin a malých peptidů, poskytuje pikantní nebo umami tóny.
Debittering:Exopeptidázy mohou snížit hořkost v hydrolyzátech bílkovin.
Tenderování masa:Enzymy jako papain a bromelain zlepšují texturu a aroma.
Přírodní zpracování:Umožňuje "přirozené" označení ve srovnání se syntetickými aromatickými přísadami
Funkčnost:Rozkládá proteiny na malé peptidy a volné aminokyseliny, konkrétně se zaměřuje na hořké peptidy pro zlepšení chuti.
Aplikace:
Vylepšení chuti:Používá se k výrobě pikantních, bujónových nebo masových-poznámek v polévkách, omáčkách a svačinách.
Debittering:Snižuje hořkost v proteinových hydrolyzátech (např. sója, ryby).
Mléčné/rostlinné-založené:Používá se při zrání sýrů a výrobě rostlinných-proteinových hydrolyzátů.
ANALYTICKÉ VÝSLEDKY
| Testovací položka | Metoda (Ref. & No.) | Specifikace (klient / interní) | Výsledek | LOD/LOQ | Nejistota | Závěr |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Identifikace | Profil aktivity enzymu (AOAC 2001.11 / Interní SOP ENZ-ID-01) | Odpovídá deklarovanému typu enzymu | Vyhovuje | - | - | Přihrávka |
| Vzhled | Vizuální (USP<790>) | Světle žlutý až hnědý prášek/kapalina | Světle hnědý prášek | - | - | Přihrávka |
| Zápach | Organoleptické (interní SOP ORG-02) | Charakteristický fermentační zápach | Vyhovuje | - | - | Přihrávka |
| pH (1% roztok) | USP<791> | 4.0 – 7.5 | 5.6 | - | ±0.1 | Přihrávka |
| Enzymová aktivita(např. amyláza / proteáza / lipáza)* | Metoda AOAC / FCC (např. FCC 11, ENZ-ACT-XX) | Větší nebo rovno 10 000 U/g (příklad) | 12,450 U/g | 50 U/g | ±3.5% | Přihrávka |
| Ztráta při sušení | USP<731> | Menší nebo rovno 8,0 % | 5.2% | 0.1% | ±0.3% | Přihrávka |
| Obsah popela | USP<281> | Menší nebo rovno 10,0 % | 6.7% | 0.1% | ±0.4% | Přihrávka |
| Těžké kovy (celkem) | ICP-MS (USP<233>, ISO 17294-2) | Menší nebo rovno 20 ppm | 6,3 ppm | 0,01 ppm | ±10% | Přihrávka |
| Olovo (Pb) | ICP-MS | Menší nebo rovno 5,0 ppm | 0,42 ppm | 0,01 ppm | ±10% | Přihrávka |
| Arsen (As) | ICP-MS | Menší nebo rovno 3,0 ppm | 0,28 ppm | 0,01 ppm | ±10% | Přihrávka |
| kadmium (Cd) | ICP-MS | Menší nebo rovno 1,0 ppm | 0,05 ppm | 0,005 ppm | ±10% | Přihrávka |
| Rtuť (Hg) | ICP-MS | Menší nebo rovno 0,1 ppm | <0.02 ppm | 0,02 ppm | - | Přihrávka |
| Mikrobiální limity | USP<61>/<62> | |||||
| Celkový počet desek | USP<61> | Menší nebo rovno 1,0 x 105 CFU/g | 2,1 × 10³ CFU/g | 10 CFU/g | - | Přihrávka |
| Kvasinky a plísně | USP<61> | Menší nebo rovno 1,0 × 10³ CFU/g | 120 CFU/g | 10 CFU/g | - | Přihrávka |
| E. coli | USP<62> | Chybí / g | Nezjištěno | - | - | Přihrávka |
| Salmonella | USP<62> | Chybí / 25g | Nezjištěno | - | - | Přihrávka |
| Zbytková rozpouštědla | GC-HS (ICH Q3C, USP<467>) | Ethanol 5000 ppm nebo méně | 320 ppm | 10 ppm | ±8% | Přihrávka |
| Mykotoxiny (pokud existují) | LC-MS/MS (AOAC 991,31) | Aflatoxiny Menší nebo rovné 5 ppb | <1.0 ppb | 0,5 ppb | ±15% | Přihrávka |
Výrobní proces
