co jeEnzymy zjemňující maso?
Enzymy zjemňující maso jsou přírodní proteázy, které rozkládají svalová vlákna a kolagen, díky čemuž je tvrdé maso chutnější. Primárními enzymy jsou papain (papája), bromelain (ananas), aktinidin (kiwi) a ficin (fík). Ty jsou nejúčinnější v marinádách, ale při nadměrném používání mohou z masa udělat kaši.
Vše, co potřebujete vědět
Jaký enzym dělá maso měkké?
Které ovoce má enzym jako změkčovač masa?
kiwi
Například ovoce jako papája, kiwi, ananas, fíky a mango jsou dobrým zdrojem enzymů, které dokážou štěpit bílkoviny z masa. Všechny tyto plody obsahují typ enzymu nazývaného proteáza.
Co dělá Texas Roadhouse, aby jejich steaky byly tak jemné?
Texas Roadhouse zraje své steaky-ve vlastní firmě
I když to není ve skutečnosti tajemství, tento krok navíc je dalším důvodem, proč je jejich maso tak chutné. Stárnutí steaku zajišťuje, že vám poskytne optimální chuť a také vede k jemnější konzistenci po uvaření.
Co změkne maso nejrychleji?
Jedlá soda je často považována za tajnou přísadu pro zjemnění masa. Je to úžasné pro smažené pokrmy. Maso potřete malým množstvím, nechte 15-20 minut odležet, poté opláchněte a osušte. Získáte ultra jemné maso ideální pro rychlé vaření.
Hlavní detaily:
Klíčové přírodní enzymy zjemňující maso:
Papain (papája):Nejběžnější enzym v komerčních tenderizerech, účinný při rozkládání pojivové tkáně a pevných vláken.
Bromelain (ananas):Extrémně silný; vynikající pro odbourávání kolagenu v tvrdých řezech, jako je hrudí, ale může rychle změnit maso na kaši.
Actinidin (kiwi):Vysoce účinný při odbourávání pojivové tkáně bez přeměny masa na kaši tak rychle jako bromelain, díky čemuž je oblíbenou volbou.
Ficin (obr):Podobně jako bromelain a papain, ale díky své vysoké aktivitě funguje dobře pro rychlejší aplikace.
Zingibain (zázvor):Nachází se v zázvoru a je vynikající do marinád na asijský-typ a působí na kolagen.
Tipy pro používání masných enzymů:
Nepřetěžujte-marinování:Ponechání enzymatických zjemňovačů příliš dlouho (např. více než 30–60 minut u silných enzymů) může mít za následek měkkou kašovitou strukturu.
Naneste na povrch:Protože těmto enzymům trvá dlouho, než proniknou, fungují nejlépe na tenčích steacích nebo při propíchnutí do masa.
Ovládání teploty:Tyto enzymy fungují nejlépe při vysokých teplotách (140 stupňů F–175 stupňů F) a jsou deaktivovány při vysoké teplotě, takže je marinujte v chladničce, aby byly potraviny bezpečné.
Používejte čerstvé ovoce:Čerstvý ananas, kiwi a papája obsahují vyšší množství aktivních enzymů než konzervované verze, které se obvykle tepelně -ošetřují, čímž se enzym ničí.
ANALYTICKÉ VÝSLEDKY
| Testovací položka | Metoda / Reference | Specifikace | Typický výsledek* | Závěr | |
|---|---|---|---|---|---|
| Vzhled | Vizuální | Šedě-bílý až světle žlutý prášek | Světle žlutý prášek | Vyhovuje | |
| Zápach | Organoleptický | Charakteristický, bez nepříjemného zápachu | Charakteristický | Vyhovuje | |
| Enzymová aktivita (Papain) | Interní test / reference konceptu aktivity papainu podle USP | NLT 1000 TU/mg | 1025 TU/mg | Vyhovuje | |
| pH (2% roztok) | pH metr | 4.8 – 6.2 | 5.5 | Vyhovuje | |
| Rozpustnost | Ve vodě | Rozpustný ve vodě | Rozpustný | Vyhovuje | |
| Ztráta při sušení | Gravimetrické | NMT 5,0 % | 3.40% | Vyhovuje | |
| Ztráta při zapalování / popel | Gravimetrické | NMT 5,0 % | 2.8%** | Vyhovuje | |
| Těžké kovy (jako Pb) | ICP-MS / ICP-OES | NMT 10 ppm | 2,1 ppm** | Vyhovuje | |
| Olovo (Pb) | ICP-MS | NMT 2 ppm | 0,6 ppm** | Vyhovuje | |
| Arsen (As) | ICP-MS | NMT 3 ppm | 0,3 ppm** | Vyhovuje | |
| Rtuť (Hg) | ICP-MS | NMT 0,1 ppm | <0.05 ppm** | Vyhovuje | |
| kadmium (Cd) | ICP-MS | NMT 1 ppm | 0,08 ppm** | Vyhovuje | |
| Celkový počet desek | USP<61>/ ekvivalent ISO | NMT 10 000 CFU/g | 700 CFU/g | Vyhovuje | |
| Kvasinky a plísně | USP<61>/ ekvivalent ISO | NMT 1000 CFU/g | 90 CFU/g** | Vyhovuje | |
| E. coli | USP<62>/ ekvivalent ISO | Negativní / 10 g | Negativní | Vyhovuje | |
| Salmonella | USP<62>/ ekvivalent ISO | Negativní / 10 g | Negativní | Vyhovuje |
Výrobní proces
