Hlavní rozdíl meziWteploGlutena pšeničný protein je, že pšeničný lepek je speciální termín pro agregát viskózních a neviskoelastických proteinových komplexů (gliadin a glutenin) oddělených přímo z pšeničné mouky, zatímco pšeničný protein je obecný pojem pro nativní pšeničný lepek a jeho produkty hydrolýzy, rozpustné pšeničné proteinové izoláty a frakce získané enzymatickou hydrolýzou.
Pochopení technického rozdílu mezi pšeničným lepkem a pšeničným proteinem
Ty jsou v komerčním světě často označovány jako totéž, ale jsou chemicky a funkčně odděleny od potravinářských vědců a B2B výrobců potravin.
1. Biologické složení pšeničného lepku:
Proteinový komplex, který zůstane po vyprání škrobu, je přírodní, ve vodě -nerozpustný a nazývá se pšeničný lepek. Je tvořen převážně dvěma zásobními proteinovými frakcemi: gliadinem, zodpovědným za roztažitelnost a viskozitu, a gluteninem, zodpovědným za elasticitu a soudržnost.
2. Široký rozsah izolátů pšeničných proteinů:
Pšeničný protein je zastřešující kategorií všech proteinů. Obsahuje nativní vitální pšeničný lepek a/nebo modifikované verze pšeničného lepku, které byly modifikovány fyzikálními, enzymatickými nebo chemickými prostředky, aby se změnila jejich rozpustnost, molekulová hmotnost a emulgační vlastnosti.
3. Rozdíly ve zpracování a extrakci:
Fyzikální (mokré)-mletí a procesy praní v prostředí se používají k obnově nativního pšeničného lepku při zachování jeho nativní terciární struktury. Větší -proteinové deriváty pšenice jsou obecně ošetřeny enzymy k hydrolýze peptidových vazeb nebo deamidovány, aby se vytvořily nízko -viskozní, vysoce rozpustné prášky.
4. Viskoelasticita versus rozpustnost:
Vitální pšeničný lepek se vyznačuje gumovou matricí, kterou tvoří, když je hydratován. Na druhé straně, složky pšeničného proteinu vyrobené tímto způsobem mohou být upraveny tak, aby byly rozpustné v úzkém a širokém rozmezí pH bez elasticity.
Funkčnost v průmyslových formulacích: Pšeničný lepekVSModifikovaný pšeničný protein
Volba mezi nativním pšeničným lepkem a variantami funkcionalizovaného pšeničného proteinu bude značně záviset na požadované fyzikální matrici, mechanickém smyku a parametrech tepelného zpracování konečného produktu.
1. Pevnost těsta a zadržování plynu:
Vital pšeničný lepek je vynikajícím posilovačem matrice ve slabých sítích pekáren. Obsahuje gluteninové polymery, které se během míchání a fermentace zesíťují- a vytvářejí souvislé filmy zachycující oxid uhličitý, čímž se optimalizuje objem bochníku a struktura strouhanky.
2. Emulgace a rozpustnost ve vodě:
Enzymaticky hydrolyzovaný pšeničný protein má lepší povrchovou aktivitu než nativní lepek. Díky menším peptidovým řetězcům je schopen rychle migrovat na rozhraní olej-voda a stabilizovat nápoje, omáčky a tekuté emulze bez vytváření tuhých gelů.
3. Texturování v rostlinných-alternativách masa:
Tepelná denaturace a disulfidové zarovnání se používají při vytlačování za vysoké -vlhkosti, aby se vytvořila hustá, žvýkací vlákna pšeničného lepku, která připomínají svalovou tkáň. Rozpustné pšeničné proteiny netvoří dobře vlákninu a při smíchání zlepšují šťavnatost a pojivové vlastnosti.
4. Dynamika hydratace a rychlosti zpracování:
Nativní pšeničný lepek musí být hydratován po určitou dobu a mechanickým smykem, aby se umožnilo vytvoření elastické sítě. Modifikované izoláty pšeničného proteinu se rychle dispergují, aniž by se tvořily hrudky, viskoelastické shluky, a podporují vysokorychlostní- míchání kapalin.
Parametry dávkování a osvědčené postupy složení
Pro dosažení nejlepší textury, objemu bochníku a efektivity zpracování je při použití pšeničného lepku a složek pšeničného proteinu nezbytná přesná kontrola úrovní dávkování a teplotních rozsahů a interakce mezi přísadami.
1. Standardní sazby pro pekařství:
Vitální pšeničný lepek se běžně přidává do komerčních receptur na chleba v množství 1,0-3,0 % celkové hmotnosti mouky kvůli pšenici s nízkým obsahem bílkovin nebo použití velkého množství celých zrn.
2. Analog masa a poměry vytlačování:
Pro vegetariánské hamburgery a alternativy extrudovaného masa je množství použitého vitálního pšeničného lepku asi 10-25 % suché receptury, přičemž jako základní protein se používá sójový protein nebo hrachový protein.
3. Limity koncentrace rozpustných proteinů:
Hydrolyzované deriváty pšeničných bílkovin lze používat ve vyšších množstvích, aniž by způsobovaly nežádoucí ztuhnutí těsta nebo způsobovaly tvorbu vysoké viskozity- těsta (až 5 % až 10 % v matrici speciální výživy).
4. Řízení faktoru absorpce vody:
Množství přidané vody požadované tvůrcem k zajištění úplné hydratace bílkovin a dobře{0}}vyvinuté sítě ve složení těsta na každý 1,0 díl vitálního pšeničného lepku bude asi 1,5 až 2,0 dílů vody.
Reologická stabilita a aspekty zpracování
Pšeničný lepek a modifikované pšeničné proteinové matrice jsou vysoce citlivé na podmínky průmyslového{0}}rozšíření (tepelné, pH a mechanické) během výroby fyzického produktu.
1. Profil tepelné denaturace:
Tepelné zesítění-nativního pšeničného lepku začíná kolem 55 až 80 stupňů, což je teplota, při které se vytvoří trvalý gel z pšeničného lepku. Při přehřátí před hydratací ztrácí své životně důležité viskoelastické vlastnosti, a proto není funkční.
2. Závislost funkčních sítí na pH:
Pšeničný lepek je dobrý v neutrálním až mírně kyselém prostředí (pH 5.0 - 7.0). Změna pH může mít za následek změny povrchového náboje, které mohou způsobit předčasnou denaturaci proteinů nebo ztrátu elasticity.
3. Tolerance smyku během míchání:
Pokud jsou těsta příliš- smíchána s pšeničným lepkem, mohou se řetězce gluteninového polymeru přerušit a způsobit lepkavá těsta, která podléhají rozpadu. Vstup mechanické energie by měl být řízen pro správný vývoj.
4. Iontová síla a interakce soli:
Zvýšená síla sítí pšeničného lepku pozorovaná v přítomnosti iontových solí, jako je chlorid sodný, je způsobena schopností iontů neutralizovat elektrostatické přitažlivé síly mezi proteinovými řetězci, zvýšit hydrofobní přitažlivé síly a zvýšit elasticitu lepkové sítě.
B2B průmyslové aplikace pro pšeničný lepek a složky pšeničných bílkovin
Suroviny jsou klíčové v celé řadě komerčních výrobních aplikací a jsou schopny dodat přizpůsobená funkční řešení podle jejich příslušných fyzikálních vlastností.
1. Mletí mouky a komerční pekárna:
V průmyslové pekárně používají mlynáři pšeničný lepek, aby zajistili konzistenci variací kvality mouky od jedné sezóny k druhé a poskytli standardní lepek vysokorychlostním{0}}automatickým chlebovým linkám.
2. Emulze zpracovaného masa a drůbeže:
Vital pšeničný lepek se používá jako ekonomické pojivo masa pro zpracované maso, pomáhá uchovat šťávu z masa, zlepšuje krájení a minimalizuje proplachování během skladování.
3. Akvakultura a speciální krmivo pro domácí zvířata:
Pšeničný lepek se používá jako nerozpustné proteinové pojivo v{0}}výrobcích pro ryby s vysokou hustotou a ve vysoce-kvalitních granulích pro domácí mazlíčky ke zlepšení tvrdosti pelet, snížení množství vyluhování vody a zvýšení fyzické trvanlivosti krmiva.
4. Nutriční tyčinky a suché směsi:
Rozpustné složky pšeničného proteinu jsou preferovány ve výživových tyčinkách a práškových nápojových směsích, aby poskytovaly další dusík, ale ne příliš vysoký, po celou dobu skladovatelnosti produktu.
Sentian Bio poskytuje bezplatné vzorky, OEM/ODM přizpůsobené produkty a profesionální technickou podporu. Kontaktujte nás kdykoli nasales3@sentianbio.comneboZANECHAT ZPRÁVU!
Jaký je rozdíl mezi pšeničným lepkem a pšeničnou bílkovinou?
Závěrem, hlavním rozdílem mezi pšeničným lepkem a pšeničným proteinem je jejich rozsah a zpracování a jejich funkčnost. Pšeničný lepek je přírodní matrice, která je odvozena přímo ze separace pšeničného škrobu, který je zodpovědný za strukturní texturaci, zadržování plynu a elasticitu těsta. Pšeničný protein zahrnuje tento nativní lepek a upravený, rozpustný a hydrolyzovaný lepek pro použití s nízkou viskozitou, rychlou disperzí a emulgací. Tyto mechanické a reologické rozdíly pomáhají potravinářským vědcům, mlynářům a průmyslovým tvůrcům potravin vybrat nejvhodnější rostlinnou surovinu k zajištění struktury produktu, výtěžnosti produktu a stability formulace.
FAQ
Otázka: Může být životně důležitý pšeničný lepek nahrazen přímo hydrolyzovaným pšeničným proteinem v pekařských recepturách?
A: Ne, nejsou zaměnitelné. Vitální pšeničný lepek dodává viskoelastickou strukturu těsta, která přispívá k objemu chleba, zatímco hydrolyzovaný pšeničný protein nemá schopnost tvořit síť a změkne nebo způsobí kolaps těsta.
Otázka: Jak vitální pšeničný lepek zlepšuje trvanlivost komerčního pečiva?
Odpověď: Vital pšeničný lepek absorbuje 150-200 % své suché hmotnosti vody, čímž zpomaluje retrogradaci škrobu a zatuhnutí v chlebu během distribuce.
Otázka: Jaký je typický obsah hrubého proteinu v komerčním pšeničném lepku ve srovnání s izoláty pšeničných proteinů?
Odpověď: Komerční vitální pšeničný lepek má obsah proteinu 75 % až 80 % (vztaženo na sušinu) a purifikované izoláty pšeničných proteinů a koncentrované deriváty mohou obsahovat až 85 % až 90 % proteinů (v sušině).
Otázka: Ovlivňuje teplota během míchání výkon životně důležitého pšeničného lepku?
A: Ano. Je třeba věnovat určitou pozornost tomu, aby byla teplota vody ve fázi míchání pod kontrolou (obvykle pod 30 stupňů), než se vytvoří lepková matrice, aby se zabránilo tepelnému stresu a před-hydrataci bílkovin v těstě.
Reference
1. Day, L., Augustin, MA, Batey, IL a Wrigley, CW (2006). Příjem pšeničného lepku a jeho nutriční a technologické role v potravinářských výrobcích. Trends in Food Science & Technology, 17(2), 82–90.
2. Belton, PS (2012). Na elasticitu pšeničného lepku. Journal of Cereal Science, 55(1), 32–37.
3. Shewry, PR a Tatham, AS (2016). Formulace a vlastnosti sítí pšeničného lepku. Food Hydrocolloids, 52, 432–441.
4. Wieser, H. (2007). Chemie proteinů pšeničného lepku. International Journal of Food Microbiology, 113(1), 39–44.