TvytlačenýSojPproteinaSojový proteinový izolátnejsou stejné; i když jsou oba přísady na bázi sóji- široce používané v průmyslové výrobě potravin, texturovaný sójový protein (strukturovaný) je extrudovaná složka, která je porézní a používá se především pro své fyzikální vlastnosti a vlastnosti zadržující vlhkost, zatímco izolát sójového proteinu (bez textury) je vysoce čištěný prášek, který je zpracován speciálně pro svůj obsah bílkovin, rozpustnost a emulgační vlastnosti.
Pochopení základních výrobních rozdílů texturovaného sójového proteinu a sójového proteinového izolátu
Procesní inženýři potřebují porozumět změnám ve fyzikální struktuře a funkčních vlastnostech, ke kterým dochází u texturovaného sójového proteinu a sójového proteinového izolátu podél každé z cest zpracování pro optimální formulaci produktu.
Metoda zpracování texturovaného sójového proteinu: Když dojde k extruzi, působí se teplem, mechanickým smykem a tlakem, což způsobí, že se nativní proteiny rozvinou a spojí se dohromady za vzniku nerozpustné, 3D, vláknité matrice, která se při rehydrataci přiblíží žvýkání svalové tkáně.
Metoda zpracování sóji: Izolát sójového proteinu se zpracovává řadou kroků vodné extrakce, srážení a membránové filtrace, aby se izolovala proteinová frakce a odstranily se rozpustné uhlohydráty, lipidy a vláknina. Tento prášek-sušený rozprašováním je čistý, jemný prášek a postrádá vláknitou formu jiných prášků.
Normy koncentrace proteinu: Přibližný obsah proteinu v texturovaném sójovém proteinu je 50%-70% na bázi suché hmotnosti, s určitým množstvím přírodní sójové vlákniny. Na druhé straně izolát sójového proteinu (SPI) má obsah proteinu 90 % nebo více; je to jedna z nejčištěnějších rostlinných bílkovinných surovin komerčně dostupných pro zpracování.
Technická výkonnost a funkční charakteristiky v potravinářských recepturách
Zda použít texturovaný sójový protein nebo izolát sójového proteinu závisí na specifických reologických/fyzikálních potřebách vyvíjeného potravinového systému.
Kapacita texturovaného sójového proteinu zadržující vodu a olej: Kapilární struktura vytvořená během vaření vytlačováním také umožňuje zvýšenou kapacitu zadržování vody-texturovaného sójového proteinu, který dokáže absorbovat 2–3násobek suché hmotnosti vody. Jedná se o porézní síť, která zadržuje volnou vodu a tuky a také ztráty odkapáváním během procesu tepelného zpracování.
Rozpustnost a emulgace s izolátem sójového proteinu: Izolát sójového proteinu lze rovnoměrně dispergovat ve vodných systémech a má vysoké indexy rozpustnosti v širokém rozsahu pH, zatímco texturovaný sójový protein je méně rozpustný a lze jej dispergovat pouze při vysokém pH. Je to účinná povrchově-aktivní látka, která snižuje mezipovrchové napětí, a proto stabilizuje emulze oleje-ve{3}}vodě v kapalných a polotuhých-systémech potravin.
Gelování a dynamika viskozity: Izolát sójového proteinu vytváří vynikající gely vyvolané teplem-, které zvyšují viskozitu a pomáhají zadržovat volnou vlhkost v jemných-emulzních těstíčkách. Texturovaný sójový protein se nerozpouští ani negelovatí, ale spíše si zachovává svůj nerozpustný, zřetelný tvar částic, který poskytuje strukturální podporu a kousnutí.
Tipy na složení a dávkování pro průmyslové zpracování potravin
Existují jedinečné postupy manipulace, hydratace a dávkování, které je nutné použít k integraci texturovaného sójového proteinu a izolátu sójového proteinu, aby byla zajištěna optimální konzistence šarže.
Hydratační protokoly pro texturovaný sójový protein: U texturovaného sójového proteinu je poměr tekutého a texturovaného sójového proteinu 1:2 nebo 1:3 a doba před-hydratace je 5 až 10 minut, buď při nízkých, nebo teplých teplotách. Pokud je částice před-správně hydratovaná, nabobtná rovnoměrně a neodstraní vlhkost z ostatních složek emulze.
Parametry dávkování v masových alternativách: V rostlinných-přípravcích s alternativním masem se do výživy obecně přidává texturovaný sójový protein, aby se vytvořila hlavní vláknitá matrice podobná masu- v množství 15 % až 35 % celkové hmotnosti krmiva. Běžně je spolu{5}}připravován na 2 % - 6%, aby působil jako pojivo a stabilizátor emulze mezi vláknitými částicemi.
Použití sazeb v hybridních masných systémech: Texturovaný sójový protein se přidává v množství 10–20 % do systémů mletého masa, aby se zvýšila výtěžnost vaření a pomohla stabilizovat přirozené tuky, aniž by se změnily senzorické vlastnosti masných výrobků.
Stabilita zpracování napříč teplotními, smykovými a skladovacími podmínkami
Mechanická pevnost texturovaného sójového proteinu a sójového proteinového izolátu při průmyslové zátěži je chápána, což zaručuje stabilitu hotového produktu.
Tepelná odolnost pod retortou: Texturovaný sójový protein, který je termo{0}}mechanicky zesíťovaný-propojený, je odolný proti strukturálnímu zhroucení během zpracování v retortě a nepřetržitého zavařování a/nebo vysokoteplotní-sterilizace, přičemž si zachovává pevnou definici částic.
Stabilita matrice zmrazování-: Texturovaný sójový protein odolává tekuté synerezi ve zmrazených připravených potravinách při opakovaném zmrazování-rozmrazování díky schopnosti kapilárních pórů zadržovat volnou vodu a schopnosti stabilizovat okolní emulzi, aby se zabránilo separaci oleje.
Tolerance smyku během automatického mísení: Nerozpustné vlákna texturovaného sójového proteinu odolávají vysokému lopatkovému míchání a velkoobjemovému extruznímu čerpání, zatímco rozpustný izolát sójového proteinu může pomoci mazat výrobní linky vytvořením hladkého filmu, který má viskoelastickou charakteristiku.
Klíčové B2B aplikace napříč sektorem výroby potravin
Složky mají jedinečné a doplňkové použití na různých trzích pro komerční výrobu.
Zpracované maso a alternativy masa: Texturovaný sójový protein se používá jako hlavní strukturální složka v rostlinných-hamburgerech, klobásách a rozšířených placičkách z mletého hovězího masa a poskytuje skutečný pocit z masa.
Nutriční nápoje a tekuté přípravky: Sojový proteinový izolát je upřednostňovaným zdrojem bílkovin pro kojeneckou výživu, koktejly nahrazující jídlo a proteinové nápoje připravené-k{1}}pití díky úplné rozpustnosti produktu a čistým senzorickým vlastnostem.
V pekařských náplních se texturovaný sójový protein používá pro své texturované vlastnosti a v extrudovaných svačinách, stejně jako v polevách na pizzu, se používá ke zlepšení textury. Sojový proteinový izolát se používá ve formulacích pekařského těsta ke zvýšení absorpce vody a pevnosti strouhanky. Texturovaný sójový protein se pro své texturované vlastnosti používá v náplních do pekáren a v toppingech na pizzu, zatímco izolát sójového proteinu se přidává do receptur pekařského těsta pro absorpci vody a pevnost strouhanky.
Sentian Bio poskytuje bezplatné vzorky, OEM/ODM přizpůsobené produkty a profesionální technickou podporu. Kontaktujte nás kdykoli nasales3@sentianbio.comneboZANECHAT ZPRÁVU!
Texturovaný sójový protein VS izolát sójového proteinu
Texturovaný sójový protein a izolát sójového proteinu pocházejí z vysoce kvalitních{0}} sójových substrátů, ale v průmyslových potravinách mají výrazně odlišné použití. Texturovaný sójový protein nabízí masité kousnutí, kapilární vázání vody a vlákninu, které jsou nezbytné pro masné výrobky a doplňky. Sojový proteinový izolát poskytuje 90%+ koncentraci proteinu, vynikající rozpustnost ve vodě a vynikající emulgační vlastnosti, které jsou klíčové pro výrobu hladkých tekutin, gelů a jemných těst. Znalost těchto různých technických vlastností může pomoci tvůrcům potravin používat nebo míchat obě složky sójového proteinu, aby získali požadovanou texturu, výtěžnost a stabilitu při použití ve velkém-zpracování.
FAQ
Q1: Lze texturovaný sójový protein a izolát sójového proteinu kombinovat ve stejné potravinové formulaci?
Odpověď: Ano, výrobci potravin často používají emulgátor zvaný TSP a SPI v rostlinných- alternativách masa. Sojový protein je texturovaný, aby poskytl žvýkací vláknité strukturní částice, a izolát sójového proteinu se používá jako rozpustná pojivová matrice a emulgátor, který je spojí během vaření.
Otázka 2: Jaký je obsah bílkovin v texturovaném sójovém proteinu v porovnání s izolátem sójového proteinu?
Odpověď: Obsah proteinu v typickém texturovaném sójovém proteinovém produktu se obvykle pohybuje od 50 % do 70 % kvůli zadržení části přirozeně se vyskytující dietní vlákniny v sójové mouce nebo sójovém proteinovém koncentrátu. Pokročilá membránová filtrace se používá k výrobě izolátu sójového proteinu s minimálním obsahem 90 % bílkovin (sušina).
Q3: Jaký je doporučený poměr hydratace pro texturovaný sójový protein v komerčních provozech?
Odpověď: Texturovaný sójový protein je typicky hydratován v poměru 1:2 až 1:3 (voda k sójovému proteinu) podle hmotnosti, když se používá voda studená nebo při pokojové teplotě. Pružná matrice se vytvoří za 5-10 minut, aby poskytla úplnou hydrataci pro dávkové míšení s vysokým střihem.
Q4: Je izolát sójového proteinu rozpustnější v kapalných formulacích než texturovaný sójový protein?
Odpověď: Ano, izolát sójového proteinu je „zpracován“ tak, aby byl vysoce rozpustný a dispergovatelný ve vodě, čímž vytváří čiré tekuté potraviny a nápoje a hladké emulze. Texturovaný sójový protein je tepelně extrudovaný typ sójového proteinu, který je nerozpustný a zachovává si svůj diskrétní fyzický tvar a kapilární strukturu v potravinových systémech.
Reference
1. Endres, JG (2021). Sojové proteinové produkty: Charakteristika, nutriční aspekty a využití. AOCS Press.
2. Riaz, MN (2020). Technologie vytlačování pro texturovaný sójový protein a rostlinné{5}}analogy masa. Svět cereálních potravin, 65(4), 1-8.
3. Singh, P., Kumar, R., Sabapathy, SN, & Bawa, AS (2022). Funkční a reologické vlastnosti izolátů a koncentrátů sójových proteinů ve zpracovaných potravinových systémech. Journal of Food Science and Technology, 59(3), 1102-1112.
4. McClements, DJ (2023). Vývoj rostlinné-generace alternativ masa-příští generace: Strukturování složek sójového proteinu pomocí vytlačování s vysokou-vlhkostí. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 22(2), 1145-1172.